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塩引き鮭は村上の逸品です。 

越後村上うおやの塩引き鮭が紹介されました。

塩引き鮭


 例年大人気を誇るこの塩引き鮭こそは
 まさに「村上ならでは」の逸品です。 
 
 材料は鮭と塩のみ、添加物を一切使わず
 自然の力だけで仕上げる究極のスローフード。
 
 そして村上独特の厳しい寒風も
 塩引鮭をおいしく仕上げるためには欠かせません。
 鮭と言えばおなじみの「新巻鮭」との
 最大の違いはまさにここ!
 適度な低温と湿度、そして北西の潮風が運んでくる
 塩分と乳酸菌。

 これらの要素が絶妙に組み合わさって低温発酵を促し、
 鮭の持つ旨みを極限まで引き出すのです。
 
 こうしてできあがったおいしい塩引き鮭。
 焼いて食べればわかるその熟成された旨み!
 皮もぱりぱりっとおいしく食べられます。
 日本酒との相性は抜群!至福のひとときです(^^)
 
 
 村上では昔からお正月に欠かせないこの塩引き鮭。
 今ではすっかり全国区となり、
 ギフトにご用命いただくことも多くなりました。
 今年も老舗【うおや】が心をこめて仕上げた
 自慢の【塩引鮭】を、ぜひご賞味ください!

 超いまうまい帖
超いまうまい帖

最高級素材の秋鮭を
伝統製法で丁寧に加工

越後村上うおやの塩引鮭


村上は、鮭のまちだ。

市内を流れる三面川は、古くから鮭の遡上する川として知られ、

ここで捕獲される鮭は村上藩の重要な財源だった。

鮭の回帰性に着日した藩士、青砥武平次は

鮭の産卵、ふ化を保護する種川を三面川の支流として造成、

これが成功したことで鮭の数が増え、鮭のまち村上の名を決定づけた。

 市内で鮭の加工業を営む「越後村上うおや」は、寛政年間の創業と伝わる老舗。

自慢の塩引鮭は、秋鮭(雄鮭)を素材に伝統の手作り製法で作られている。

まず、鮭の内臓とエラを取り除き、よく洗ってぬめりを取る。

1本ずつ丁寧に塩をすり込み、1週間ほど塩漬にする。

その後、水出し、塩抜きをして塩加減を調整し、

日本海の寒風に1週間、陰干しして完成させたもの。

保存料・添加物を使用しない伝統の味覚を体験してみよう。

 技・味・心

読売新聞  技 味 心 に紹介されました

読売

お客様が一番美味しいと思っていただける状態で販売するのが、私たちの役目ですから

読売
8代目・上村正弥さんとお女将・八惠子さん。
「ひとつひとつ心を込めて作りあげた老舗の味をお届けします」
村上の塩引鮭はシンプルな作り方
だかこそ「心意気」が大切


 創業二百年 越後村上うおや

一人当たりの鮭消費量で日本一を誇るという村上。
この地には鮭をこよなく愛する人々の
昔からの知恵と工夫が生きている。

創業二百年を誇る「うおや」は、厳選した最高の素材にこだわり、昔ながらの伝統製法で作り上げる老舗の味を大切にしている。

製品によって鮭を変えるこだわリ

 新潟県北にある城下町、村上市古い町屋造りの商家が連なるこの地では、
鮭のことを「魚の中の魚」という意味の言葉、イヨポヤと呼ぶ。

村上には百種顆を超える鮭料理の伝統があり、頭から尾まで捨てることなく料理しつくす。
商店街には多くの鮭加工店があるが、その中でも品質とサービスにこだわりをもっているのが「うおや」だ。

 − 年の瀬の今、うおやさん一番のお勧めは何ですか。

 「この時期のお勧めはもちろん鮭の塩引き(一尾7560円から。切身336円)ですね。
脂がのった鮭の腹を開いて手で塩をすり込み約一週間塩漬けします。
その後塩抜きをして五日間ほど干してできあがります」

 とてもシンプルな作り方だが、それだけに素材には並々ならぬこだわりがあるという。

 「塩引きに使用する鮭は、主に沖捕りされたもの。
それも成長し過ぎたものは使わず、どちらかといえば若い鮭を使っています。
塩引きにするにはこれが一番なのです。

ただ、半年間干して作る鮭の酒びたし』にはややブナに近いものを使っています。
製品によって鮭を選び分けているんです」と熱っぽく語る。
このあたりの素材へのこだわりが美味さの秘密と言えそうだ。
          

お客様の希望に応じて、切り方を変える心配り

 創薬は約二百年前。古い記録に、文改元年ハ1818年)初代の「助五郎」が1317両で
 三面川の鮭漁業権を入札したと記されている。

 − お客様へのサービスにもこだわりがあるそうですね。

 「はい。一番気を配っているのは一人一人の好みに応じた商品を提供するということです。
たとえば一本ものの鮭を販売する場合、機械的にこちらで切ってしまうのではなく、
お客様の希望に応じて切り方や厚みを変えています。そのための追加料金は一切いただいていません」

 − ずいぷんと手間がかかるサービスですね。

 「お客様が一番美味しいと思っていただける状態で販売するのが、私たちの役目ですから」

お得意様ほど利用するホームページの通販

 小さな事務所に所狭しと並んでいるパソコン。
インターネットを通した売り上げも大きいという。

 − とても充実したホームページをお持ちですが。

 「はい。お勧めの季節商品紹介はもちろんのこと、お客様が書かれたイラストの掲載もしております」

 − ホームページでうおやを知った人からの注文が多いのですか。

 「はい。新しいお客様も毎年すごく増えておりますが、
通信販売は昔からのお得意様やリピーターの方が中心ですね。

先ほども申したとおり、私どもはお客様の好みに応じて仕上げをします。
そのデータを完璧に控えているので注文の度に細かく指定しなくても大丈夫だという安心感、
信頼感を得ているのだと思います」

 万が一発送に間違いや手違いがあれば理由を徹底的に追求し、相手から逆に恐縮されるくらいの対応をしてきた自信がある。
そのため、何年も利用している常連客ほど「うおや」への信頼は厚く、注文に際して細かい指示はないという。

お店にとって一番大切なものは何ですかという問いに、「心意気」という答えが返ってきた。
 「塩引き鮭はとても単純な作り方です。だからこそ作る側の心意気が大切なんですね」
 にこやかに話すおかみさんの姿がとても印象的だった。

塩引鮭 

新潟日報 県内各地の伝統料理  村上 塩引鮭

県内各地の伝統料理

年取り魚 個性多彩

食の宝庫・新潟は冬の味覚もまた楽しい。
特に新年を迎える「年夜のごっつお(ごちそう)」は
県内各地域の個性が表れて、興味深い。
「年取りの魚」を中心に各地の味を巡り、代こ表的な食を訪ねた。
併わせて、県内の食文化に詳しい県立女子短期大学名誉教受の
本間伸夫さんに年夜のごちそうの特徴を語ってもらい、
料理研発家の小林瑠美子さんには伝満料理と新しい年夜の料理を紹介してもらった。

村上 塩引鮭

冬の味覚として食される鮭。越後村上うおや 鮭こうば
特に県北の村上市では「魚の中の魚」
という意味を込めて鮭をイヨボヤと呼び、
かつては家々の軒先に塩引きにされた鮭がつるされるのが、冬の風物詩になっていた。

三面川が日本海に注ぐ村上には冬のこの時季、
湿気を帯びた冷たい風が吹きつける。


塩引き鮭は熟成も大切だが、塩加減も重要になる。
鮮魚店「うおや」=同市大町=の上村八惠子さん(77)は
稼いだ20歳から店頭に立ち、この道57年になる大ベテラン

「鮭は味が勝負。いい塩梅にしなければならない」
 鮭に塩を擦り込んで浸透させた後、丁寧に塩出し。
「おいしくなれって心を込めて作るんさ」と話す作業は
立ちっばなしの重労働。

「脚が言うことを聞かなくなっても、お客さんの笑顔が楽しみ」。昨年、新築した店の向かいの作業場で塩引き鮭を作り続ける。

越後村上うおや 塩引鮭 鮭こうばにて
ずらりとつり下げられた塩引き鮭。
 塩加減と熟成が味の決め手だ
 =村上市大町の「うおや」

 お客様の声(塩引き鮭一尾)

塩引き鮭4.6繊/斉狎邯 男性

注文をしておりました「塩引きの鮭」、たしかに注文通り届きました。
二人暮らしには多いのですが、正月に家族を連れて帰ってくる息子も
「村上の鮭」で育ったものですから、頭を使った粕汁は欠かせません。
半世紀以上も前の小学校から中学まで3年半過ごした村上は
私の故郷として、毎年この「鮭」を味わうたびになつかしく思っています。
ありがとう。
貴社、これからもご繁栄いただくことをお祈りします。


塩引き鮭5.8繊/斉狎邯 男性

塩引き鮭を一尾注文いたします。
昨年、息子が旅先から送ってくれました。
一切れずつパックされていて、食べやすく
とてもおいしかったので注文いたします。

塩引き鮭5.5租 山形県 女性

平成24年もあと残すところ一ヶ月となりますね。
早いもので又村上の塩引鮭の味に食す時期になりました。
今年はあっという間の初冬のような季節の到来にびっくりしております。
塩引鮭の出来栄えが楽しみです。

塩引き鮭6.0(四つ切) 東京都 男性

うおや様
本日、くろねこヤマト便で塩引鮭が届きました。
さっそく家内と夕食にいただきましたが、これぞ正しく村上の
塩引鮭と云う逸品でした。 誠に有難うございました。
先日は勝手なメールをさしあげ、
ご迷惑をお掛けしたかと思いますが、
どうしても本物の味が忘れられず、
失礼申し上げた次第です。
今後とも“うおや様”が御繁栄される事を願っております。

塩引き鮭4.3(丸まま) 兵庫県 男性

塩引鮭届きました。
早速に夕食は厚く切った鮭を、熱々のご飯で戴きました。
うわさの村上の鮭は、初めての食味です。
届いた荷物の大きさ、荷を解いて大きな魚に二度びっくり。
こんな大きな魚が、川に泳いでいるというのはほんとに驚きです。
ありがとうございました。

塩引き鮭 神奈川県 男性

ありがとう。注文通り、本日(26日)、貴店より塩引鮭が到着いたしました。
注文の際には電話にて男性の方にわがままを言いましたが、
本当にすばらしい「頭」が入っておりました。感激です。
この辺り(厚木市)では村上の塩引鮭のすばらしさを
マスコミなどを通じて知ってはいても、
頭を使った粕汁や氷頭、さらには「のっぺ」の具となると知っている人は少ないです。
「のっぺ」に入れる鮭は村上のでないと身がくずれて使えません。
今年は、結婚したばかりの息子夫婦が
こちら(厚木)に帰ってくるのを待つ身になってしまいました。
この正月には「嫁」にもこの味を伝えることができることを喜びとしています。
鮭が故郷・新潟に回帰し、次の世代を生み出すように、
私もこの味を次の世代に受け渡したいと思っています。
注文は、いちばん小さなものでしたが、
心のこもったサービスを本当にありがとうございました。

塩引き鮭 愛知県 男性

おはようございます。先日塩引鮭を3尾購入したSと申します。
この度はお世話になりました。
大変立派な塩引鮭を送って頂き、有難う御座いました。
またこちらの無理な要望にも応えて頂き感謝しております。
鮭を見た時、友人との第一声がすげーの一言でした。
とても迫力があり美味しそうでした。
今回結婚式二次会用に購入しましたが、
次回は自分用・家族用として購入したいと思います。
その時はまたお世話になりますが宜しくお願いします。
この度は本当に有難う御座いました。

塩引き鮭 新潟県 女性

先日は塩引き鮭を送って下さりありがとうございました。
実は友人4人で年末の塩引き鮭を検討していまして、
今回試食しました結果好評です。
ついては友人各位もパンフが欲しいとのことでしたので、送って下さると幸いです。
塩引き鮭は私が一括注文をまとめまして発注いたします。
(12月ですが)大体四匹くらいになると思います。

塩引き鮭 東京都 男性

塩引き鮭いつも一番大きなのを取り寄せています。
うおやさんの塩引鮭を父が大好きで、
これがあると朝ごはんが楽しみだと言ってくれます。
なんとも言えない旨みがあるんですね。
主人が切ってラップして冷凍して大事にいただいてます。
暑いので皆さまお身体大切に!!


塩引き鮭 東京都 男性

S28年に新潟より上京した、現在後期高齢者の仲間入りした者です。
こんな便利な世界になり有りがたき事です。
切り身にもして頂けるようですので、特に頭は氷頭(ひずなます)にしたいので、
薄目にして貰えるならば是非お願いいたします。
のっぺ汁にも使いたいのですが、塩出しはするのでしょうか。
私の昔のイメージは塩の白い塊のようでしたので???


塩引鮭 新潟県 女性

先日お寄りしたときに味見用に塩引き切り身をいただきました。
ありがとうございました。
塩引鮭とても美味でした。
今回は塩加減が同じくらいの1尾お願いします。
皮を楽しみにしております。


塩引鮭 東京都 男性

塩引鮭は大辛でお願いします。
年寄り二人て生活していますので冷凍保存しておくつもりです
熟成した良い品物を下さい、
我が儘申して申し訳ありません。
頭は前にメールを出しましたが切る包丁が無いので食べやすく加工して下さい。


塩引鮭 東京都 女性

私は村上出身で東京に出て20年。
塩引き鮭は大阪出身の主人もベタぼれです。
いつも切らさない様に1年分冷凍してストックしています。
一切れづつ真空パックにしてもらえるので大変助かっています。
ジューシーな塩引き鮭をずっと作り続けてくださいね。


塩引鮭 東京都 女性

今度の年末の帰省土産に塩引鮭を注文しようと考えているのですが
予約はいつ頃からできるのでしょうか?
また、年末に混み合ったりするのであればいつ頃注文すれば
間に合うのでしょうか?

塩引鮭 新潟県 男性

昨日、商品をうけとりましたのでご連絡いたします。
素早い対応をしていただき感謝しております。
村上の塩引き鮭は県内に住んでおりますが贅沢なこの時期の一品として、
あまり口に出来ない品物なので
今年の年取りは家族一同たいへん期待して大晦日を待っているしだいです。
頭とかはお袋が昆布巻き辺りにするのではないかなぁ と思います。
この度はありがとうございました。
簡単ではありますがご挨拶まで。


塩引鮭 高知県 男性

塩引鮭、到着しました。
きれいで、うまそうな鮭ですね。
お使いもので、届けた人も「ぅわー・・・」と声をあげて、感動してくれました。
またヨロシク御願いします。


塩引鮭 兵庫県 男性

昨年初めて切り身の塩引き鮭を食べて、
鮭のおいしさが凝縮された味に感激したので、
今年は一匹(4つ切り)お願いしてしまいました。
なにぶん少人数のことゆえ、食べきるのにはしばらく時間がかかると思うのですが、
その場合保存は冷蔵庫でいいのでしょうか?お教えください。

塩引鮭 東京都 女性

いつも大変お世話になっております。
昨日今年の鮭が届き、早速2切れとって焼いて食べさせていただきました。
もともと鮭が好きで、『村上詣で』に出かけた学生時代、
鮭の遡上は始まっているが塩引きはまだできてないと聞き肩を落とす私に、
「夜行列車で食べな」野菜チップスを持たせてもらったのも今はずいぶん昔、
それから毎年塩引き鮭が出来上がるのを楽しみにしております。
塩引き鮭おいしかったです。
どうもご馳走様でした。

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